２０１０年、第５回Ｂ級ご当地グルメの祭典Ｂ-１グランプリin厚木で、甲府ご当地グルメの「鳥もつ煮」が第１位のゴールドグランプリを受賞しました。

この「鳥もつ煮」は、鶏の砂肝、ハツ、レバー、きんかん（産まれる前の卵）などを甘く濃厚な醬油ダレで照り煮した甲府独自の料理で、昭和２５年頃から甲府市内の蕎麦店で提供されています。

お酒のつまみの定番で、お蕎麦屋さんで行う仲間との無尽（古くは互助扶助の民間金融制度でしたが、現在では山梨独自の仲間との飲み会や旅行）でも毎回提供され、美味しく頂いています。

しかし、この「鳥もつ煮」は普段食べているわけではありません。多くの人が、無尽という非日常での料理でしょう。

前回「肉は嗜好品」だとお伝えしましたが、今回のモツやホルモンといった動物の内臓肉は特に注意すべき点をご紹介します。

それは、「シアル酸」です。

このシアル酸は、糖鎖と呼ばれるものの構成成分であり、本来細胞の表面に着いている産毛のようなアンテナです。私たちの体内にも存在していて、さまざまな情報をキャッチして細胞同士のコミュニケーションに極めて重要な役割を担っています。

しかしシアル酸は、特に動物の赤身肉や乳製品に多く含まれていて、摂取した人の発がんリスクを高めることで知られています。この畜産用の哺乳動物にみられる特定のシアル酸は人間には存在しない種類であるため、私たちの体内に取り込まれると、免疫細胞（白血球）が異物や外敵であると認識し、このシアル酸に攻撃を始めることが知られています。このため、肉類などの高シアル酸食品を頻繁に摂取していると体内で慢性炎症を引き起こし、やがてはがんや心臓病などのさまざまな炎症性疾患につながっていくのです。慢性炎症はアスリートのコンディショニング不良にも直結します。

そして、普通の筋肉組織よりも、脾臓や肺、心臓、腎臓、肝臓などの内臓肉に、シアル酸が多く含まれていることが分りました。いわゆる「モツ」や「ホルモン」「レバー」などです。

さらに、これらの内臓肉を加熱調理するとシアル酸の濃度がさらに上昇するので、ただでさえ高リスクの食品がさらに高リスクになっているのです。

「普通の肉よりも低カロリーでヘルシー」などというイメージなども手伝って、もつ鍋やモツ煮込みを好んで食べたり、焼き肉でホルモンを選んだりする人は、これからは普通の肉以上に健康を脅かす恐れがあるということを理解して行ってください。

私の地元山梨のＢ級グルメの鳥もつ煮に限らず、焼きそば、餃子など多くのＢ級グルメをみると、糖質過多、糖化、酸化、炎症のオンパレードの残念な食品です。ですから、このブログで学んだ方は、これからは「肉は嗜好品」「Ｂ級グルメも嗜好品」という付き合い方をして行って下さい。

パンや牛乳をはじめ、今回の肉類も嗜好品だということを肝に銘じて、がんやその他、深刻な病の予防のためにも控えて行きましょう。

（参）超人をつくるアスリート飯、パンと牛乳は今すぐやめなさい！

筋肉をはじめ、体を作るためのタンパク質摂取は、肉食が優れていると思われています。

そのタンパク源を考える指標として、必須アミノ酸の含有バランスを数値化した「アミノ酸スコア」を使いますが、比較すると肉と同等か、優れているのは「魚」です。さらに、健康面を考えてみると、お米と大豆を組み合わせも引けを取りません。大豆にタンパク質が多いですし、お米にもタンパク質は含まれています。

お米単独や大豆単独のアミノ酸スコアでは動物性食品を下回りますが、それぞれ足りない別々の必須アミノ酸をお互いがうまくカバーしあうので、一緒に食べれば良いのです。

さて、一般に大人が1日に摂取すべきタンパク質の量は「体重１ｋｇあたり１ｇ」、体重６０ｋｇの人なら６０ｇが望ましいとされています。

一方で、体内で新たに作り出されるタンパク質の量は、１日２３０ｇ以上といわれています。平均摂取量が６０ｇなのに、合成量は２３０ｇ。つまり、差し引き１７０ｇは、自分の体のタンパク質のリサイクルです。具体的には、消化酵素や腸壁から剥がれ落ちた細胞内などの「腸由来」（約７０ｇ）と、筋肉や血液、ホルモンなどを構成していた「体内由来」（約１００ｇ）です。

そして、タンパク質をがっつり摂ろうとするよりも、いかに正しく利用し、正しく作り出し、そして正しく機能させるかのほうが、はるかに重要です。

ここでタンパク源に肉を多く摂ることの“リスク”を挙げておきます。

• さまざまながんのリスクを高める
• 有害なアンモニアが生成される（腎臓などの負担増）
• 動物性脂肪（飽和脂肪酸）が多い（炎症体質を助長）
• カルシウムを体内で悪玉化させる（異所性骨化）
• 特に日本人は消化が得意ではない
• 腸内フローラの多様性を低下させ、悪玉菌を優位にする
• 農薬や抗生物質が含まれている恐れがある
• 過剰なリンが貧血やカルシウムの悪玉化を助長する
• 加熱調理に伴い種々の有害物質（ＡＧＥｓなど）が発生しやすい

以上のように、筋肉のために肉をがっつりとると、炎症体質を助長し、病気やケガがおおくなります。

優秀なアスリートはこのようなことを理解していて、筋肉のためのタンパク源を植物性食品に中心をおいています。記録を更新し続けて、優れたパフォーマンスを披露しているアスリートほどビーガン食を実践しているのです。

第６９代横綱白鵬も、体作りに野菜をたっぷりとることを進めています。しかも、体が大きな方が圧倒的に有利な相撲界において、３日間の断食を行い、植物性主体の食事を続けて活躍を続けました。

細胞環境デザイン学の山田豊文先生はいまや「肉は嗜好品」と言い切っています。

そろそろ、タンパク源＝「肉」の構図を見直して見ましょう。

（参）超人をつくるアスリート飯

玄米食は、理想的な食事の基本になりますが、その炊飯の仕方によっては健康を害してしまいます。

現在、周りの家電量販店では、手軽に玄米を炊けるモードが容易してあります。

そのため、白米と同じような感覚で、軽く水ですすいでからすぐ炊いてしまいます。

命ある種子である玄米には、糠や胚芽にビタミンやミネラル、食物繊維等の栄養素が豊富に含まれています。しかし、炊飯の仕方をきちんと知らないと、玄米に含まれている“毒”も一緒に摂取することになり、健康を害してしまうのです。

その毒とは、酵素を阻害してしまう「アブシジン酸」とミネラルの吸収を妨げる「フィチン酸」です。

まず「アブシジン酸」は、発芽抑制物質とも言われていて、種子が勝手に発芽しないようにする役目を持っている物質の一種です。酵素の働きを阻害してしまうと、特にすい臓がんをはじめ多くのがん、あるいは難病に罹患してしまいます。鶴見隆史医師は「山梨ではブドウを種ごと食べる人が多いようで、すい臓がんが多い」とおっしゃっていました。

また「フィチン酸」は、亜鉛や銅、マンガン、鉄などの重要なミネラルを吸着して排泄させてしまいます。

しかし、これらの毒も実は有益な働きがあることがわかっています。「アブシジン酸」は体内でも作り出されていて、糖代謝や炎症緩和などの働きにより、心臓病や糖尿病に有益なようです。また「フィチン酸」は大腸がんや乳がん、皮膚がんなどへの抗がん作用が注目されています。

いずれにせよこの二つは「炊飯前に１７時間以上しっかり水に漬けておく」ことで毒としての働きは心配ないとのことです。

玄米は、体内酵素がスムーズに働くための補酵素であるマグネシウム、亜鉛、ビタミンＢ群などが豊富ですし、腸内細菌群の生育に有益な食物繊維も豊富です。

ですから、安易な糖質制限よりは、緩やかな糖質制限にもなる玄米をしっかり水に漬けてから炊いて食べて行きましょう。

さらに、おにぎりにして冷ますと、腸内細菌のエサになるレジスタントスターチが増加して、腸の健康が増します。

たっぷりな野菜と玄米おにぎりは、先日参加した杏林予防医学研究所アカデミーのお昼でも頂きました。私たちの細胞環境に配慮して、食事にも気を配って見ましょうね。

（参）超人をつくるアスリート飯、食物養生大全

私たちの現代の食品には食品添加物はなくてはならない存在になっています。それは「日持ちを良くする。カビを抑える。形を整える。味を調整する。色をキレイに見せる」等の役目があるからです。

その中で、リンは添加物の中では大きな役割を持つ代表的なミネラルです。特にリン酸化合物として、味を良くしたり、変色を防ぎ、色をキレイに見せたり、形を整えたりする目的で使われています。

種類として「かんすい」「ＰＨ調整剤」「酸味料」「結着剤」「乳化剤」「膨張剤」などがあり、中華麺や清涼飲料水、乳製品、加工肉、魚肉練り製品などの食品例があります。

もともとリンは、自然界の食品に多く含まれていて、私たちの体に必要なミネラルの一つですが、食事に無頓着であればあるほど、リンは過剰に摂取されてしまうのです。

特に、肉や加工食品などのリンは腸でカルシウムと結びつき、その吸収を妨げてしまいます。すると、体は自分の骨を溶かして血液中のカルシウムを補おうとします。そのため、リンが多いと骨が溶けやすくなります。

さらに、骨から溶け出たカルシウムが石灰化して血管内壁にこびりつき、血管が硬くなる動脈硬化を進めます。その結果として血圧が上がったり、腎機能が悪くなったり、心筋梗塞などを引き起こしやすくなったりするのです。

また、リンの過剰摂取で起きる症状には、腹痛、下痢、膨満感、吐き気といった胃腸症状やアレルギーなどもあります。

さらに、腎臓にも甚大な被害を及ぼします。腎臓の悪い人は、そもそもリンの排泄がうまくいかず溜まりやすくなり、それによってさらに腎機能が悪化するという負のスパイラルに入ります。人工透析にならないよう、専門の医師は食品添加物としてのリンの摂取量について詳しくアドバイスしています。

深夜にカップ麵をすすって夜更かしする人は、腎機能低下や心筋梗塞のリスクが高くなってしまうでしょう。（漢方的には腎虚、老化を加速させてしまいます）

また、加工品をよく利用したり、乳製品を健康に良いからと摂り過ぎている人は骨粗鬆症のリスクを高めてしまうでしょう。（乳製品自体に骨をもろくして骨折率を高めてしまいます）

このようにリンの過剰摂取はボディーブローのようにじわじわと体内環境を悪化させます。

ですから、リンを含む加工食品には特に気をつけて行きましょう。

（参）最強の食事術、パンと牛乳は今すぐやめなさい！

• 功の多少を計り、彼（か）の来処を量る

• 己が徳行の全欠を忖（はか）って供に応ず

• 心を防ぎ過（とが）を離るることは貪等を宗とす

• 正に良薬を事とするは形枯を療ぜんが為なり

• 成道の為の故に今この食を受く